O Carbonara é uma das receitas italianas mais queridas e, ao mesmo tempo, uma das mais incompreendidas. O molho, que é sinônimo de simplicidade e ótimo sabor, muitas vezes é transformado em algo que se distancia bastante da sua versão original.
Sem dúvida, preparar um Carbonara autêntico é uma tarefa que exige atenção aos ingredientes e às técnicas tradicionais. Estamos aqui para desvendar os segredos que fazem desta receita um verdadeiro ícone da culinária italiana.
Base perfeita: o uso do guanciale
Quando se trata de Carbonara, o guanciale é o ingrediente que praticamente define o prato. Feito com a bochecha do porco, este corte de carne suína é curado com uma mistura de sal e especiarias, o que lhe confere um sabor e uma textura únicos.
O guanciale é muito diferente do bacon ou da panceta, que são frequentemente usados em substituição, mas que alteram completamente o perfil de sabor da receita.
Saiba que cortar o guanciale em pedaços uniformes é necessário para garantir uma fritura equilibrada, onde a carne fica crocante por fora e macia por dentro.
Aliás, é indicado não exagerar na quantidade, pois o guanciale deve complementar os outros ingredientes, não dominá-los.
O segredo está em fritá-lo em fogo baixo para que a gordura derreta lentamente e libere todo o sabor que será absorvido pelo restante da Carbonara.
A qualidade do guanciale também faz toda a diferença. Então, procure por um fornecedor que ofereça produtos artesanais e de alta qualidade. Desse modo, terá vai provar o sabor autêntico do Carbonara, como se estivesse em uma trattoria em Roma.
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Queijo certo: pecorino romano é o único
Outro segredo para fazer um bom Carbonara está no uso do queijo pecorino romano. Este queijo feito de leite de ovelha, com seu sabor intenso e salgado, é o único que pode ser usado sem comprometer a essência da receita.
O pecorino romano tem uma textura granulada e um sabor que corta a gordura do guanciale, o que cria um equilíbrio interessante.
Para obter o melhor resultado, é recomendado ralar o pecorino romano na hora de preparar o Carbonara. Além disso, a quantidade de queijo precisa ser generosa, mas equilibrada, para não sobrecarregar o prato.
Uma dica: misture o pecorino romano com as gemas de ovos antes de incorporá-lo à massa. Assim, você vai obter uma mistura cremosa que é a assinatura do Carbonara. Porém, cuidado para não exagerar na quantidade de queijo, uma vez que ele pode tornar o prato salgado demais.
Técnica dos ovos: cremosos, não cozidos
Um dos maiores erros que as pessoas cometem ao preparar o Carbonara é cozinhar demais os ovos, questão que gera uma textura semelhante a ovos mexidos.
Tenha em mente que o melhor é que o Carbonara seja cremoso, com a mistura de ovos, queijo e gordura do guanciale sob a forma de um molho que envolve a massa.
A primeira dica é usar apenas as gemas dos ovos. As claras vão deixar o molho mais líquido e comprometer a cremosidade desejada. Depois de separar as gemas, misture elas com o pecorino romano.
Na hora de incorporar os ovos à massa, o segredo está na temperatura. A massa tem de estar quente, não fervida, para evitar que os ovos cozinhem além da conta.
Nesse sentido, desligue o fogo antes de adicionar a mistura de ovos e mexa rapidamente para que o calor da massa cozinhe suavemente os ovos e forme o molho. Se for preciso, adicione um pouco da água do cozimento da massa para ajustar a consistência.
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Massa: escolha e cozimento
A escolha da massa é um fator que não pode ser negligenciado na preparação do Carbonara. O tipo de massa tradicionalmente usado é o espaguete.
O importante é que a massa seja de alta qualidade, preferencialmente artesanal, porque isso impacta diretamente na textura e no sabor do prato.
O cozimento da massa tem de ser feito em água com sal, o que ajuda a temperá-la desde o início. A regra de ouro é cozinhar a massa até que ela esteja al dente, ou seja, firme ao morder.
Isso é crucial, já que a massa ainda vai absorver o molho cremoso do Carbonara, e se estiver cozida demais, tende a se desmanchar.
Após o cozimento, reserve um pouco da água da massa, como dissemos no fim do tópico anterior. Esta água é um verdadeiro truque de mestre para ajustar a textura do molho.
Toque final: pimenta-do-reino moída na hora
Por fim, o segredo que dá o toque final ao Carbonara: a pimenta-do-reino moída na hora. Este detalhe pode até parecer simples, contudo, é um diferencial para o resultado final do prato.
A pimenta-do-reino não apenas complementa o sabor do guanciale e do queijo pecorino romano, como também traz um aroma que eleva o Carbonara a outro nível.
O ideal é moer a pimenta-do-reino diretamente sobre a massa já pronta, a fim de que ela esteja fresca e aromática.
Não tenha medo de ser exagerado com a quantidade: a pimenta-do-reino é o melhor contraste para o molho. Com ela, há equilíbrio entre todos os sabores e um leve toque de picância que se destaca.
É válido sublinhar que moer a pimenta-do-reino na hora garante que você aproveite ao máximo seus óleos essenciais, que se dissipam rapidamente em pimentas moídas previamente.
Kit O Verdadeiro Carbonara da ColdSmoke: reunião dos ingredientes que não podem faltar na sua receita
E se você preparasse o Carbonara na sua casa com um único kit que reúne os ingredientes que não podem faltar nesta receita? Se a ideia lhe agrada, o Kit O Verdadeiro Carbonara da ColdSmoke é a melhor opção.
O kit tem rendimento para quatro a cinco porções e acompanha receita e modo de preparo. Os ingredientes inclusos no kit são:
– Pacote com 200 g de Guanciale da ColdSmoke;
– Pacote com 500 g de espaguete grano duro importado da La Molisana
– Pacote com aproximadamente 200 g de queijo pecorino artesanal RIMA ou RAR importado.
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