Para produzir produtos defumados de alta qualidade, como bacon, speck, linguiças e afins, normalmente se usa duas principais técnicas: a defumação a frio e a defumação a quente.
Você não sabe qual é a diferença entre elas? Então, acompanhe os próximos tópicos para entender mais sobre o assunto.
Defumação a frio: o sabor delicado
A defumação a frio é uma técnica que envolve a exposição dos alimentos à fumaça fria, geralmente a temperaturas abaixo de 30°C. Ela é amplamente utilizada para preservar e dar sabor a alimentos como peixes, queijos, presuntos e bacon.
A principal característica da defumação a frio é a sua temperatura baixa que traz um sabor mais suave ao alimento.
Quando os alimentos são defumados a frio, a fumaça não cozinha os ingredientes ao mesmo tempo que é feita a defumação. Essa técnica é ideal para alimentos que não precisam ser necessariamente cozidos, mas aromatizados e com a preservação de suas características naturais.
Esse é o caso de nosso Presunto Crú tipo Speck, defumado a frio apenas para agregar sabor e manter as características de um tradicional prosciutto italiano.
Defumação a quente: a técnica do cozimento e sabor intenso
Já a defumação a quente é realizada a temperaturas mais elevadas, geralmente acima de 30°C e que chega próximo aos 100-150°C. Nessa técnica, os alimentos são expostos à fumaça enquanto cozinham lentamente.
Isso resulta em um sabor defumado mais intenso e uma textura que chega a desmanchar, já que os alimentos são completamente cozidos.
A defumação a quente é frequentemente usada para carnes como costelas, peito bovino e outros cortes mais espessos. Os alimentos defumados a quente absorvem o sabor da fumaça de uma maneira mais profunda e são perfeitos para quem aprecia um sabor mais pronunciado.
A diferença fundamental
A diferença fundamental entre a defumação a frio e a defumação a quente é a temperatura de exposição à fumaça e o resultado dos alimentos.
Além disso, a escolha entre as duas técnicas depende do tipo de alimento que você quer consumir e do resultado desejado. Se você quiser um bacon com um sabor delicado de fumaça, a defumação a frio é a escolha certa.
Por outro lado, se planeja fazer costelas suculentas e com um sabor defumado profundo, a defumação a quente é o que você procura.
Equipamentos e processos
Outra diferença importante está nos equipamentos e processos envolvidos. Na defumação a frio, são utilizados dispositivos como geradores de fumaça a frio ou câmaras de defumação que mantêm a temperatura baixa. Para produtos como um queijo defumado ou o Speck, basta seguir para embalagem, em produtos como Bacon, necessita finalizar o cozimento em um forno.
Na defumação a quente, são usados defumadores que controlam a temperatura e o fluxo de fumaça para cozinhar os alimentos, como um PitSmoker.
Tempo de processamento
O tempo de processamento também varia entre as duas técnicas. Na defumação a frio, o processo pode levar mais tempo para chegar ao nível de cozimento e defumação ideais, de várias horas a dias, a depender do alimento e da intensidade do sabor que se pretende alcançar.
Na defumação a quente, o tempo de processamento é geralmente menor, pois os alimentos cozinham com rapidez. O tempo varia de acordo com o tipo de carne e a temperatura escolhida, mas normalmente é mais curto em comparação à defumação a frio.
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A defumação a frio na ColdSmoke
A ColdSmoke utiliza a lenha de maçã frutífera como o combustível para a defumação a frio dos seus produtos.
A lenha de maçã contribui com um sabor adocicado que se harmoniza com as carnes e é menos resinosa que outros tipos de madeira, o que gera em uma fumaça suave.
A lenha de maçã também é uma opção sustentável e garante que os clientes comprem produtos que se preocupam com o meio ambiente sem deixar a qualidade de lado.
Na ColdSmoke, a defumação a frio é feita em uma temperatura inferior a 15°C para que a carne não cozinhe enquanto é defumada.
A importância da defumação gradual
A defumação a frio lenta da ColdSmoke permite que a carne absorva os sabores da fumaça e resulte em produtos suculentos perfeitos para serem saboreados em momentos especiais.
Você pode se perguntar como os produtos defumados na ColdSmoke ficam prontos para o consumo se não são cozidos durante o processo de defumação. A resposta está na finalização precisa.
São utilizados fornos combinados que utilizam ar quente e vapor para assegurar que as carnes mantenham sua suculência no processo de cozimento.
O monitoramento constante é indispensável e a ColdSmoke usa termômetros digitais para que cada produto atinja a temperatura apropriada, questão que preserva tanto a qualidade quanto a segurança alimentar.
Para você ter ideia, o nome ColdSmoke se inspira na expressão em inglês “defumação a frio”. Isso reflete não apenas o uso dessa técnica nos produtos, mas coloca esse significado no centro da nossa identidade como empresa.
A defumação a frio é o segredo por trás dos sabores autênticos e exclusivos que proporcionamos aos nossos clientes.
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