O pastrami tem se tornado um ingrediente muito popular e pode ser usado em várias receitas para deixar os pratos mais marcantes. Afinal de contas, essa carne acaba se sobressaindo no paladar.
Inúmeras receitas são incrementadas com a inclusão do pastrami, mas também existem aquelas mais tradicionais em que o pastrami é o destaque da receita. Por isso mesmo, o pastrami é uma carne de charcutaria bastante versátil.
As características do pastrami são muito únicas, fazendo com que este ingrediente seja utilizado de maneiras que proporcionem uma explosão de sobres às pessoas que provam as receitas.
Contudo, algumas pessoas ainda possuem dúvidas sobre o que de fato é o pastrami e como ele é feito para ser usado na culinária. Por isso mesmo, é válido entender mais a respeito do pastrami.
O que é o pastrami?
O pastrami é uma carne produzida principalmente (mas não somente) a partir da parte frontal do boi, chamado de peito bovino, ponta de agulha ou granito, que in natura é um corte geralmente mais duro, mas que devido ao processo aplicado, fica bem macia, quase desmanchando.
Uma grande particularidade do pastrami é o seu sabor, que carrega o aroma de temperos diversos na sua composição.
Ou seja, quem escolhe fazer receitas com o pastrami garante que os pratos terão um gosto diferenciado para quem provar.
Por ser bastante preservado por meio de técnicas de charcutaria, o pastrami consegue se manter conservado por um bom tempo, fator que acaba facilitando o seu uso na cozinha.
Isso está intrinsecamente ligado com a origem e a época em que o pastrami foi criado, que você saberá mais detalhes no próximo tópico.
Um pouco de história do pastrami
A história do pastrami é possível de ser entendida a partir de duas vertentes sobre a origem deste ingrediente.
1. O pastrami pode ter sido criado na Romênia, local em que era comumente chamado de “pastrama”.
2. A criação do pastrami pode ter surgido na Turquia, onde evoluiu de uma variação chamada “patirma”.
A intenção por trás da criação do pastrami (e início da charcutaria em geral) está relacionada à preservação prolongada da carne, já que os povos antigos necessitavam manter os alimentos refrigerados por um tempo maior para que nada estragasse.
Com o passar do tempo e as constantes imigrações acontecendo ao redor do mundo inteiro, o pastrami começou a chegar em diferentes países e a ser incluído na cultura gastronômica.
Foi nos Estados Unidos em que, aproximadamente no século 18, os imigrantes da Romênia levaram a tradição de produzir e comer pastrami, disseminando essa carne em solo estadunidense.
Depois disso, foi questão de tempo até o pastrami se popularizar em outros grandes países, como o Brasil, por exemplo. Aqui, a produção de pastrami segue baseada em suas raízes históricas e tem sido introduzido cada vez mais em receitas diferentes.
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Como é feito o pastrami?
Como já comentamos, o pastrami costuma ser encontrado mais facilmente sob a forma de carne bovina. No entanto, há também algumas opções de pastrami feito de carne de peru, cordeiro, porco e até polvo.
A matéria-prima que é utilizada para produzir o pastrami, por assim dizer, envolve algumas partes de carne com mais gordura, das quais algumas se destacam:
– Corte do peito (brisket);
– Corte abaixo das costelas (navel);
– Corte do ombro (deckle).
Tendo estes cortes em mãos, o preparo do pastrami segue para algumas partes importantes que vão garantir que o pastrami fique com o sabor e a textura adequados.
Primeiro, é necessário realizar uma cura em forma líquida com sal, pimenta e outros temperos na carne, que fica envolta nessa mistura de especiarias para preservar este alimento a longo prazo e dar um sabor único.
Também é possível cobrir a carne (o famoso dry rub) com pimenta preta, alho e outros temperos a gosto para escurecer o pastrami, ou até mesmo misturando os temperos em água e mergulhando a carne, fazendo uma salmoura.
O recomendado é que a carne fique neste preparado de cinco a dez dias. Como resultado, a carne absorve os temperos, fica com uma cor rosa e com uma maciez acima da média.
Depois desta etapa, entra em cena o processo de defumação da carne para acentuar ainda mais o seu sabor. Neste estágio do preparo do pastrami, o ideal é escolher madeiras de boa qualidade para que o gosto da carne fique como o esperado a partir do aroma da fumaça.
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Por isso mesmo, a defumação da carne deve receber uma atenção especial, visto que a exposição à fumaça permite que a carne seja desidratada por completo e a sua parte exterior fique selada corretamente.
O tempo pode variar conforme o gosto pessoal de cada um, só que é normal que o tempo para defumar o alimento seja demorado. Aliás, isso é algo positivo, pois ajuda a desfazer as fibras que deixam a carne dura.
Vale explicar também que o processo de defumação assegura que a carne esteja protegida contra a proliferação de bactérias que podem estragar o pastrami. Logo, a sua preservação é duradoura.
A peça final do pastrami é considerada como boa quando a carne conseguiu harmonizar o sabor do sal e as outras especiarias que foram colocadas na cura em perfeito equilíbrio, sem que nada sobressaia demais no sabor.
Dentre as receitas de pastrami, a mais vista talvez seja o sanduíche com fatias finas desta carne. Prático e rápido, o sanduíche pode levar diversos acompanhamentos.
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