As carnes de charcutaria, conhecidas por seus sabores ricos e texturas únicas, têm uma longa história gastronômica. No entanto, surgem muitas dúvidas sobre a necessidade de refrigeração desses produtos.
Alguns argumentam que a charcutaria é curada e processada de maneira a permitir que fique fora da geladeira, enquanto outros permanecem cautelosos em relação à segurança alimentar.
Hoje, vamos explorar a questão sobre como armazená-las adequadamente para garantir a melhor experiência no consumo.
O que é a charcutaria?
Originária da França, a palavra “charcutaria” deriva da junção entre as palavras “chair” (carne) e “cuit” (cozido).
A charcutaria é uma técnica milenar de conservação de carnes que inclui processos de cura, fermentação, defumação e salga.
A história da charcutaria remonta à época em que os seres humanos buscavam maneiras eficazes de preservar carnes antes da invenção dos refrigeradores modernos.
Foi descoberto que, ao adicionar sal às carnes, a umidade era reduzida, impedia a proliferação de bactérias e prolongava a vida útil dos produtos.
Com o tempo, essa prática foi aprimorada e novas técnicas foram incorporadas, como a fermentação, que adiciona bactérias benéficas à carne para melhorar o sabor e a textura.
Além disso, a charcutaria é amplamente reconhecida pela sua capacidade de transformar carnes em verdadeiras iguarias gastronômicas.
Hoje em dia, a charcutaria abrange uma grande variedade de carnes, como salames, presuntos, linguiças e carnes variadas.
Cenários em que a carne de charcutaria pode ficar fora da geladeira
Existem momentos específicos em que carnes de charcutaria bem curadas e defumadas podem ser mantidas fora da geladeira por curtos períodos, desde que algumas condições essenciais sejam observadas.
Transporte
No cálculo de validade dos produtos de charcutaria já está incluso o período de transporte de alguns dias, considerando que após o recebimento, os produtos devem ser armazenados sob refrigeração até o momento de consumo.
Isso só pode ser garantido quando atendemos todos os requisitos higiênicos na manipulação, controle de umidade e microbiológico, além da embalagem a vácuo, onde blindamos esses produtos e o protegemos de desenvolvimento de possíveis microorganismos.
Degustação
Um cenário comum é quando as carnes de charcutaria são apresentadas em eventos de degustação ou festas gastronômicas.
Nesses ambientes, as carnes são exibidas em mesas e pratos para permitir que os convidados apreciem e degustem diferentes variedades.
Nestas situações, é fundamental manter um controle rigoroso da higiene para que as carnes sejam manipuladas adequadamente e que os utensílios e superfícies de exposição estejam limpos.
As carnes de charcutaria ficam ainda mais saborosas e aromáticas quando em temperatura ambiente. Ficam mais macias e derretem na boca quando consumidas, porém quando expostas devem ser consumidas rapidamente, de modo a evitar que fiquem por longos períodos à temperatura ambiente.
Os organizadores desses eventos precisam monitorar constantemente as condições do ambiente e garantir que as carnes sejam mantidas o mais frescas possível.
Momentos de lazer
Outro cenário em que a charcutaria pode ficar temporariamente fora da geladeira é durante viagens ou passeios ao ar livre, como piqueniques e acampamentos.
Nessas ocasiões, a refrigeração pode ser um desafio, mas é possível desfrutar das carnes de charcutaria desde que algumas medidas sejam tomadas.
É recomendado o uso de recipientes térmicos isolados ou bolsas refrigeradas para manter as carnes frias durante o transporte.
O mito sobre deixar as carnes de charcutaria fora da geladeira
Existe um mito recorrente que sugere que as carnes de charcutaria, devido aos seus métodos tradicionais de cura e fermentação, podem ser deixadas à temperatura ambiente e expostas ao ar livre como em alguns empórios ou mercadões, sem riscos à saúde.
Diversas receitas de charcutaria possuem séculos de tradição, porém não podemos deixar de atualizar sempre para as mais modernas técnicas de segurança alimentar, como embalagens a vácuo, controle de pH, entre outros, que veremos mais adiante.
As carnes SE receberam tratamento e uso de tecnologias adequadas para conservação podem até ser transportadas e armazenadas fora de refrigeração em local seco e fresco, porém para garantir seu máximo sabor e aspecto o correto é ao receber elas em casa, armazenar na geladeira até consumo, tirando novamente somente meia hora antes do momento de servir.
Após abrir o saco a vácuo, manter as carnes de charcutaria em recipientes fechados ou embaladas em um plástico, separadas de outros alimentos, para minimizar o risco de contaminação cruzada.
A carne de charcutaria costuma durar até seis meses na geladeira dentro da embalagem na qual foi comprada. Já envolvida em outro plástico, mas ainda na geladeira, é aconselhável comer o produto em até 10 dias, mas geralmente são tão gostosas que acabam antes.
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Características de conservação que permitem a manutenção das carnes de charcutaria fora da geladeira
As carnes de charcutaria possuem características de conservação específicas que contribuem para a possibilidade de mantê-las fora da geladeira em determinados cenários.
Conheça mais sobre essas características logo abaixo.
Vácuo e processos de cocção
Algumas carnes de charcutaria são embaladas a vácuo para eliminar o oxigênio do ambiente e retardar o crescimento bacteriano.
Essa técnica de embalagem ajuda a prolongar a vida útil das carnes e mantê-las frescas por mais tempo, mesmo fora da geladeira. Quando aliada a refrigeração, esse prazo aumenta ainda mais.
Certos produtos de charcutaria passam por processos de cocção (cozimento), seja por métodos de calor úmido (líquido quente ou vapor), calor seco (com ou sem gordura) ou calor misto (calor seco com gordura + calor úmido).
A cocção também contribui para a estabilidade dos alimentos e os torna menos propensos à deterioração.
Controle microbiológico
Os mestres charcutiers empregam técnicas rigorosas de controle microbiológico em suas produções, principalmente aquelas ligadas à higienização e descontaminação minuciosas do ambiente.
Desde a seleção de ingredientes de alta qualidade até o monitoramento cuidadoso das temperaturas durante o processo de cura e fermentação, essas práticas garantem que apenas bactérias benéficas estejam presentes, no intuito de obter a segurança dos produtos.
Além disso, fazemos também testes laboratoriais para assegurar que todos os produtos estão perfeitamente adequados para consumo e permitir que milhares de consumidores os apreciem mensalmente.
Atividade de água e suculência
O controle da atividade de água é um importante fator porque influencia a segurança e a conservação das carnes de charcutaria.
As técnicas de cura, salga e defumação reduzem a atividade de água nos produtos e criam um ambiente menos favorável para o desenvolvimento de bactérias e microrganismos.
Aliado a isso, a suculência natural da carne, obtida através da escolha criteriosa da proteína, processos de maturação que fazem com que a carne derreta na boca, evitando o ressecamento e mantendo a qualidade e palatabilidade das carnes de charcutaria.
Uso estratégico de aditivos
A charcutaria tradicional evita o uso de substâncias químicas desnecessárias. Entretanto, alguns aditivos são estrategicamente utilizados para melhorar a qualidade e segurança dos produtos.
O sal é um dos aditivos mais importantes, pois atua na conservação das carnes de charcutaria, mas em quantidades adequadas para não comprometer o sabor.
A utilização de ervas, especiarias e ingredientes naturais é comum para realçar os sabores e aromas, sem a necessidade de componentes artificiais.
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