O salame é um alimento que conquista o paladar de muitas pessoas pela sua textura, sabor e aroma únicos, o que o torna uma escolha popular para os apaixonados por embutidos.
Mas você sabia que existem diferentes tipos de salame? É exatamente sobre isso que nós vamos falar a seguir, explorando cada particularidade deste alimento.
O que é o salame?
Salame por definição é um embutido com carne moída, que passa por fermentação e/ou maturação (secagem).
Produzido geralmente a partir da carne suína e toucinho, a carne é moída e misturada com especiarias, sal e outros ingredientes, como alho e pimenta, para criar um sabor único.
A mistura é embalada em uma tripa natural ou artificial e passa por um processo de cura e fermentação.
Processo de cura chamamos quando os temperos e/ou aditivos agregados a carne tem o tempo de se homogeneizar e agir na carne, salgando, agregando sabor e a protegendo.
A fermentação é quando a cultura starter (bactérias probióticas benéficas) que são adicionadas a carne moída se ativam. Nesse período que chega a 72h, a temperatura e umidade alta aceleram seu desenvolvimento, baixando o pH do embutido, garantindo uma leve acidez a carne, a protegendo de patógenos indesejáveis, trazendo um bom sabor característico e desenvolvimento da cor desejada.
Essas bactérias positivas contribuem para a conversão de proteínas em aminoácidos, o que na prática é a mudança de sabor que percebemos entre uma linguiça e o gosto característico de um salame.
Também aspergimos um mofo benéfico por fora dos salames, a cultura de fungos Penicillium Nalgiovense controla a flora na superfície do embutido e inibe o crescimento de mofos, leveduras e bactérias que podem produzir toxinas ou substâncias indesejáveis. Portanto aumenta a segurança do produto final e o protege fisicamente contra o vento na próxima fase, a de maturação.
Por fim a maturação a seco, é quando penduramos o salame em nossa câmara com temperatura, vento e umidade precisamente controlados, a fim de secar lentamente as peças, concentrando seu sabor, além de reduzir a atividade de água, a deixando ainda mais seguras contra bactérias indesejadas.
Todo esse processo gera um produto final além de delicioso, pronto para consumo e seguro, mesmo não tendo passado por tratamento térmico.
As diferenças entre os tipos de salame
Embora todos os tipos de salame compartilhem a base comum de carne moída e especiarias, suas diferenças vão além dos ingredientes utilizados.
Entre as variáveis estão:
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- Tipo de carne escolhida: suína, bovina, toucinho suíno, etc.
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- Proporção de carne e gordura ou a mistura entre cortes (suculência)
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- Tamanho da moagem (aspecto e textura)
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- Especiarias/ temperos adicionados
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- Tipo de invólucro escolhido (tripa natural, colágeno ou celulose)
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- Diâmetro do salame (afeta o tempo de secagem)
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- Cultura starter escolhida
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- Tempo de fermentação (acidificação)
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- Tempo de maturação (secagem)
A combinação entre os métodos de preparação, técnicas de cura e fermentação, especiarias e temperos específicos contribuem para as características distintas de cada tipo de salame.
A seguir, vamos explorar alguns dos mais populares.
Salame italiano
O salame italiano é provavelmente o tipo mais conhecido e apreciado em todo o mundo. É feito com uma combinação de carne de porco picada de maneira bem fina, gordura e especiarias, como pimenta-do-reino, alho e ervas aromáticas.
Esse tipo de salame é famoso pela sua textura suave e sabor intenso que são alcançados por meio de um processo de maturação de cerca de 45 dias.
Salame milano
O salame milano é originário da região de Milão, na Itália, e é produzido inteiramente com carne de porco de alta qualidade, geralmente picada em pedaços maiores em comparação com outros tipos de salame.
O tempero inclui alho, noz-moscada e coentro, que conferem a ele um sabor mais aromático. O salame milano precisa passar por uma maturação de 45 dias feita com vinho branco para obter uma textura macia e suculenta.
Salame francês
Feito de carne de porco de alta qualidade e curado, o salame francês é conhecido por ter um sabor simples e equilibrado, já a sua textura é firme.
São 72h de fermentação e mais 45 dias de maturação para chegar ao resultado esperado, além de ser temperado com alho e ervas finas.
Salame espanhol
A origem do salame espanhol vem da região de Rioja, na Espanha, que deu a ele a fama da combinação entre o sabor picante e defumado.
De sabor e cor bem intensa, possui como destaque o uso de páprica de boa qualidade.
A carne suína é cuidadosamente selecionada e temperada com especiarias variadas. Assim como o salame francês, este salame também passa por 72h de fermentação e mais 45 dias de maturação.
Salame hamburguês
O salame hamburguês tem a sua origem ligada à cidade de Hamburgo, na Alemanha. Ele é feito com carne suína, geralmente de cortes magros, e temperada com especiarias como pimenta preta, coentro e cravo.
É defumado a frio e maturado por volta de 60 dias, processo que confere ao salame hamburguês um sabor e um aroma muito marcantes.
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Salame alemão
O salame alemão, também conhecido como Mettwurst, é outro salame tradicional da Alemanha. O preparo envolve carne suína e temperos como alho e pimenta-do-reino.
Este salame tem uma textura firme e um sabor defumado marcante e é frequentemente consumido em diversos pratos típicos alemães.
Salaminho
O salaminho é bastante parecido com o salame italiano, só que de tamanho menor (45 mm) e geralmente servido como petisco.
É feito com uma mistura de carnes suínas e bovinas e utiliza os mesmos temperos do salame italiano: como pimenta-do-reino, alho e ervas aromáticas.
O salaminho é maturado em um tempo menor no comparativo com o salame italiano, sendo necessários de 15 a 21 dias para chegar ao resultado desejado.
Pepperoni
O Pepperoni é um tipo de salame picante com origem na Itália, mas popularizado na culinária americana.
É feito com carne suína temperada com páprica picante para entregar o sabor forte e ardente. O Pepperoni é maturado de maneira lenta para ter a picância ideal.
Saiba como aproveitar cada tipo de salame em diversas receitas
Cada um destes tipos de salame pode ser aproveitado de várias maneiras na cozinha e a sua criatividade é o limite. Logo abaixo, nós recomendamos três receitas para você se inspirar.
Bruschetta de salame italiano
Ingredientes:
– Fatias de pão italiano;
– Fatias de salame italiano;
– Tomates cereja cortados ao meio;
– Queijo mussarela fatiado;
– Folhas de manjericão fresco;
– Azeite de oliva extravirgem;
– Sal e pimenta a gosto.
Modo de preparo:
– Pré-aqueça o forno a 180°C;
– Disponha as fatias de pão em uma assadeira e leve ao forno até ficarem levemente tostadas;
– Retire as fatias de pão do forno e cubra cada uma com uma fatia de salame italiano, um pedaço de queijo mussarela e metades de tomate cereja;
– Tempere com sal e pimenta a gosto e regue com um fio de azeite de oliva;
– Leve as bruschettas de volta ao forno por alguns minutos, apenas para derreter o queijo;
– Retire do forno, decore com folhas de manjericão fresco e sirva imediatamente.
Tábua de queijos e salame francês
Ingredientes:
– Diferentes variedades de queijos, como por exemplo Brie, Camembert, Roquefort, Reblochon ou Emmenthal;
– Salame francês;
– Uvas e fatias de maçã para acompanhar;
– Pães e torradas.
Modo de preparo:
– Disponha os diferentes tipos de queijos e o salame francês em uma tábua de servir;
– Adicione as uvas e as fatias de maçã para dar um toque de frescor;
– Sirva com pães e torradas ao lado para completar a degustação.
Pizza de pepperoni
Ingredientes:
– Massa de pizza pronta ou caseira;
– Molho de tomate;
– Queijo mussarela ralado;
– Fatias de pepperoni a gosto;
– Orégano seco.
Modo de preparo:
– Pré-aqueça o forno de acordo com as instruções da massa de pizza;
– Estenda a massa de pizza em uma forma untada ou em uma assadeira;
– Espalhe uma camada generosa de molho de tomate sobre a massa;
– Cubra com queijo mussarela ralado;
– Coloque as fatias de pepperoni sobre a pizza;
– Polvilhe orégano seco por cima;
– Asse a pizza de acordo com as instruções da massa até que a crosta esteja dourada e o queijo derretido;
– Retire do forno e sirva quente.
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