O Guanciale é uma requintada iguaria da charcutaria (jamais cozida, jamais defumada) com processo semelhante ao prosciutto, muito famosa dentro da gastronomia devido ao seu sabor diferenciado e o equilíbrio entre carne e gordura que possui, características que são vistas com bons olhos pelos chefs de cozinha.
Sua gordura além de saborosa, derrete na boca quando fatiada fininha, ou então quando aquecida em frigideira substitui no refogado a adição de azeite ou manteiga, sobrando as partes crocantes da carne ao final.
É fácil de notar que um prato conta com o Guanciale em sua composição devido seu gosto marcante, resultado de maturação por longos períodos em ambiente com umidade controlada, a fim de perder umidade e apurar ainda mais seu sabor.
No entanto, para aproveitar o Guanciale da maneira correta nos seus pratos, é necessário conhecer melhor essa iguaria gastronômica no intuito de preparar receitas ainda mais saborosas.
Um pouco da história do Guanciale
A verdadeira história por trás do Guanciale é cheia de incógnitas, porém incrivelmente saborosa. Acredita-se que ele tenha sido criado nas colinas da região central da Itália, onde os porcos eram criados em grandes fazendas. Do porco se aproveita todas as partes, e os fazendeiros notaram que as bochechas dos porcos eram particularmente saborosas.
O nome “Guanciale” deriva de “guancia di maiale”, expressão italiana que quer dizer literalmente “bochecha de porco”.
O Guanciale maturado é um ingrediente importante da culinária italiana não só pela sua história, mas também pela sua funcionalidade. Em uma época em que não havia refrigeração, a conservação dos alimentos era um desafio. A cura e maturação da carne era uma forma de garantir que os alimentos pudessem ser armazenados e transportados sem estragar.
O Guanciale é feito curando com sal, pimenta e outros temperos a bochecha do porco. A maturação consiste em retirar a umidade da carne, o que aumenta sua durabilidade e intensifica seu sabor.
Assim, nasceu o Guanciale. É um produto muito apreciado pelos italianos, e não é difícil entender o porquê. Ele tem um sabor único e intenso, que é simplesmente irresistível. Alguns dizem que é um ingrediente essencial para muitos pratos tradicionais italianos, como a famosa Amatriciana ou Carbonara.
Esses ingredientes são especialmente importantes na culinária italiana porque muitos pratos tradicionais, como a pasta alla carbonara, utilizam o Guanciale e o queijo pecorino (também maturado pelo mesmo motivo) como ingredientes fundamentais.
Mesmo com o passar dos anos, com a tecnologia moderna de refrigeração disponível, muitos italianos ainda preferem usar o Guanciale maturado e o queijo pecorino para manter a autenticidade de seus pratos. O sabor e a textura desses ingredientes são inconfundíveis e dão um toque especial às receitas tradicionais da culinária italiana.
Como o Guanciale é produzido?
A produção do Guanciale começa com a retirada das bochechas e também da papada do porco. A partir disso, se obtém um corte de carne no formato de quadrado ou até mesmo de triângulo que conta um volume considerável de carne magra e também de grandes camadas de gordura.
O próximo passo é o processo de cura natural que o Guanciale precisa passar para absorver as especiarias escolhidas. Normalmente, o Guanciale é esfregado com sal e alguns temperos, como pimenta-do-reino, alho, e ervas como alecrim e tomilho, por exemplo.
Logo após, o Guanciale é deixado para curar em refrigeração por aproximadamente quatorze dias.
Após isso lava-se o excesso de temperos e é pendurado em nossas câmaras de maturação, com temperatura e umidade controladas para replicar as a condições obtidas nas montanhas italianas, para ser maturado por noventa dias, em média.
É nesse período em que a carne passa por um processo envelhecimento necessário para tornar o sabor do alimento mais acentuado e característico, processo semelhante ao realizado com a Copa ou Prosciutto.
Também é esperado que o Guanciale perca aproximadamente 35% de umidade do seu peso inicial para ser considerado como pronto para ser consumido, uma vez que a carne terá sido curada corretamente.
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Dicas para escolher um bom Guanciale
Para começar vamos deixar claro, o verdadeiro Guanciale não é defumado! Se o que encontrar for defumado, recuse!
Guanciale é a carne da bochecha suína curada e maturada, sem defumação, sem cozimento. É uma carne crua semelhante ao prosciutto, porém vindo de outro músculo.
Um bom Guanciale segue basicamente dois princípios: a quantidade de gordura e a quantidade de carne presente em cada peça. Tanto a gordura quanto a carne precisam ter volume e equilíbrio entre si.
Com relação à gordura, quanto mais branca e em grandes tiras, melhor, já que isso quer dizer que o Guanciale é novo e que o preparo das receitas pode ser feito com essa banha de porco.
Já sobre a carne, o ideal é que as tiras do Guanciale sejam magras, bem avermelhadas e estejam presentes em abundância na peça.
E, logicamente, você sempre deve procurar por pedaços de Guanciale fresco ou produzido o mais recente possível.
Aqui na ColdSmoke fazemos essa seleção para ti, reservando apenas as melhores peças para os nossos clientes.
Receitas para você fazer com o Guanciale
Em virtude da versatilidade do Guanciale na cozinha, ele pode acompanhar diversas receitas, das quais podemos destacar os molhos e as massas tradicionalmente italianas.
Por outro lado, o Guanciale também pode ser cortado fino e degustado cru ou dourado no fogo baixo até ficar crocante. Mas um detalhe precisa ser salientado: a parte externa escura consiste nos temperos (ou dry rub) que aplicamos nas peças, que não precisa ser retirado, pode ser consumido com ela e inclusive é a parte mais saborosa dele! Ele já vai sem pele, 100% de aproveitamento.
Talvez as duas receitas mais famosas que levam o Guanciale como ingrediente sejam o Spaghetti all’Amatriciana e o Spaghetti alla Carbonara, que nós já ensinamos a como preparar em outros artigos aqui no nosso blog (clique nos links e veja os detalhes).
Mas queremos fazer a sugestão da receita de Rigatoni alla Gricia, um prato típico romano que utiliza Guanciale e é antecessora do molho alla amatriciana, para você fugir do tradicional e diversificar os seus pratos.
Rigatoni alla Gricia
Você vai precisar de:
– 200g de Guanciale (insubstituível!);
– 1 embalagem de Rigatoni (pode ser substituído pelo Penne);
– 100g de pecorino romano (pode ser substituído por parmesão ou grana padano)
– Sal e pimenta-do-reino a gosto.
Sempre comece levando ao fogo alto uma panela com bastante água para ferver e um pouco de sal.
Prepare o Guanciale cortando em tirinhas não muito finas. Frite o Guanciale numa frigideira antiaderente em fogo médio/baixo até que a sua gordura comece a derreter e a ficar transparente, retire quando estiver dourado e crocante.
Quando a água ferver, coloque o rigatoni para cozinhar conforme o tempo indicado na embalagem.
Enquanto isso, moa bastante pimenta preta em cima do Guanciale e adicione um pouquinho da água de cozimento do macarrão para aumentar o molho com o Guanciale e mexa bem.
Escorra o macarrão (guarde um pouco da água de cozimento) e misture-o com o Guanciale na frigideira em fogo alto adicionando, se necessário, um pouco de água de cozimento.
Jogue bastante queijo pecorino ralado em cima. Misture bem e sirva a seguir.
A Cold Smoke tem o Guanciale perfeito para você
E para aqueles que ainda não tiveram o prazer de experimentar o Guanciale, eu tenho apenas uma coisa a dizer: você está perdendo um dos maiores prazeres da vida. Então, peça correndo em nosso site e experimente esta iguaria divina. Mas cuidado, uma vez que você se apaixone pelo Guanciale, não há mais volta. É um amor que dura para sempre. Não é à toa que os italianos há décadas mantém essa tradição.
Depois de conhecer mais a respeito do Guanciale e das receitas que podem ser feitas com esse corte, não tem como não ficar com vontade de preparar uma receita com esta iguaria gastronômica, não é mesmo?
E aqui, na Cold Smoke, nós temos o Guanciale perfeito para você utilizar nos seus pratos e deixar a sua família e os seus amigos com água na boca.
Contamos com duas versões de Guanciale para oferecer: a de 200g e a de 1kg. Ambas as opções levam como ingredientes a bochecha suína selecionada, sal marinho, mascavo, louro, pimenta do reino e páprica, louro e sal de cura longa.
Adquira já o seu Guanciale com a Cold Smoke clicando aqui e garanta o preparo da próxima receita na sua casa.
Para conhecer os outros alimentos que nós oferecemos, acesse a nossa loja e confira os nossos produtos cozidos, defumados, embutidos e maturados
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