Ao explorar a culinária italiana e outras cozinhas internacionais, é comum se deparar com ingredientes como o guanciale, pancetta, bacon e lardo.
Ainda que esses quatro produtos suínos possam parecer semelhantes à primeira vista, eles têm características distintas que os tornam únicos em sabor, textura e uso culinário.
Logo abaixo, vamos apresentar algumas informações fundamentais para que você entenda qual é a diferença entre o guanciale, pancetta, bacon e lardo.
Guanciale
O Guanciale é de longe o mais nobre deles, uma delicatessen tradicional de origem italiana, feito a partir da bochecha do porco, curado com sal e temperado com especiarias, como pimenta-do-reino, alho e, ocasionalmente, ervas diversas.
Guanciale é um ingrediente que tradicionalmente jamais é cozido ou defumado, questione se o seu fornecedor faz isso para baratear e facilitar a produção, não compre gato por lebre!
Aqui na ColdSmoke fazemos fazemos um processo semelhante a Copa Maturada, curando por semanas com os temperos e em seguida colocando as peças para maturar em nossa câmara de maturação, simulando temperatura e umidade semelhante às encontradas nos alpes italianos.
Como o Guanciale não passa pelo processo de defumação, esse detalhe lhe confere um sabor mais refinado e intenso. A textura, por sua vez, é macia e com uma parte considerável de gordura.
Comumente usado na preparação do famoso prato italiano “Spaghetti alla Carbonara”, o guanciale também pode ser utilizado como base para molhos, como o “Amatriciana”. Sua riqueza de sabor e textura única o torna um ingrediente muito apreciado na culinária italiana.
Para se ter ideia do sabor comparado ao bacon, por exemplo, é comparar uma linguiça com um salame. O salame como o Guanciale nesse caso, possuem o sabor bem mais intenso. Outra boa analogia é comparar o suco de uva com um bom vinho, é outro patamar de sabor!
Pancetta
A Pancetta é outro ingrediente italiano derivado do porco, especificamente da barriga suína. Assim como o Guanciale, a Pancetta passa pelo processo de cura com sal e especiarias, mas pode também ser defumada em alguns casos.
Essa combinação de cura e defumação dá à Pancetta um sabor mais pronunciado e característico.
Normalmente, a Pancetta é encontrada no comércio enrolada (arrotolata em italiano) na forma de cilindro ou em peças inteiras (tesa em italiano) e é frequentemente fatiada e utilizada como ingrediente em pratos como massas, saladas e guisados.
O fato é que a pancetta adiciona um toque de salinidade e sabor rico às preparações culinárias, se firmando como um elemento essencial da cozinha italiana.
Bacon
O Bacon é amplamente conhecido e consumido em diversas culturas ao redor do mundo. É obtido a partir da barriga suína, assim como a Pancetta, mas passa por um processo adicional de defumação, onde aqui na ColdSmoke defumamos a frio com lenha frutífera.
A etapa de defumação entrega ao bacon um sabor diferenciado e defumado que muitas pessoas apreciam. O fato de ser defumação a frio confere uma sutileza e elegância no sabor característico.
Outro fato é que o bacon é extremamente versátil e pode ser utilizado em uma infinidade de pratos, desde o café da manhã até acompanhando os hambúrgueres e saladas.
A textura do bacon é geralmente mais crocante em comparação com o guanciale e a pancetta devido ao processo de defumação e à maior quantidade de gordura presente na carne.
Lardo
O Lardo é uma gordura ou toucinho que se origina do lombo do porco, idealmente de raças como Duroc, Moura ou Canastra por ter uma camada adiposa maior e conferir uma peça de Lardo mais alta. Diferente dos outros três ingredientes mencionados anteriormente, o Lardo não apresenta ou possui muito pouca carne, sendo exclusivamente o suprassumo do maravilhoso e intenso sabor da gordura suína.
O aspecto visual e utilização culinária do Lardo é muito parecida com uma barra de manteiga, utilizado em pratos de alta gastronomia da mesma forma que utilizaria azeite ou manteiga, experimente também como cobertura de bruschettas, pizzas, massas ou para agregar aquele sabor especial aos refogados, ficando bem crocante quando frito, podendo ser guardado para finalização e liberando a gordura com um sabor bem intenso.
O Lardo di Colonnata da ColdSmoke é feito com o Toucinho Lombar Duroc Maturado com especiarias, inspirado na receita feita nos Alpes Italianos, na Região de Colonnata.
As peças são maturadas com sal e ervas por 2 meses em cura a vácuo, simulando a técnica executada em Colonnata, onde colocavam as carnes em caixas de mármore. Após esse período aplicamos mais uma camada de especiarias e penduramos as peças por mais 2 meses em nossa câmara que simula a mesma temperatura e umidade encontrada nos Alpes Italianos.
Melhor quando consumido à temperatura ambiente, quando fatiado bem fininho o Lardo derrete na boca! Tem um sabor levemente adocicado e tradicionalmente é utilizado em tábua de frios combinado com frutas, queijos ou nozes.
Confira este artigo também: 10 Mandamentos do Carbonara
Influência regional na culinária
Apesar de esses ingredientes serem muito conhecidos e utilizados em diversas cozinhas ao redor do mundo, é importante destacar suas influências regionais específicas.
O guanciale, por exemplo, desempenha um papel fundamental na culinária italiana, especialmente na região de Lazio. A delicadeza do guanciale combina perfeitamente com a cremosidade do ovo e o sabor do queijo pecorino, resultando em um prato saboroso.
A pancetta também tem uma forte presença na culinária italiana e é bastante utilizada em diversas regiões do país. Além de ser um ingrediente essencial na preparação de molhos e sopas, a pancetta também é frequentemente enrolada em carnes ou utilizada em recheios para adicionar sabor e suculência.
O bacon é popular principalmente na culinária norte-americana e britânica. É um componente clássico culturalmente falando do café da manhã dos Estados Unidos, onde ele é acompanhado por ovos, panquecas e torradas.
O Lardo, conhecido como a gordura dos céus, está diretamente associado a região específica de Colonnata e a Toscana, originalmente servido como antepasto em cima do pão ou utilizado como substituto do azeite ou da manteiga no preparo de massas e assados, o lardo tornou-se um ingrediente recorrente em diversos pratos da culinária toscana, tamanha sua versatilidade. Tem quem consuma diretamente harmonizando com um bom vinho branco.
Variações culturais na preparação e tempero
Outra diferença significativa entre guanciale, pancetta, bacon e lardo reside nas variações culturais na preparação e tempero desses ingredientes.
Na Itália, por exemplo, o guanciale é tradicionalmente temperado com sal e especiarias como pimenta-do-reino, alho e ervas, realçando seu sabor suave. A pancetta pode variar em termos de temperos adicionais, incluindo alho, pimenta vermelha ou ervas como o alecrim.
No caso do bacon, os temperos variam de acordo com as preferências regionais e pessoais. Alguns produtores adicionam açúcar ou mel para equilibrar a intensidade do sabor defumado. Há também variações no tipo de madeira utilizada na defumação, como a madeira de maçã, carvalho ou nogueira, que influenciam no sabor do bacon.
Em relação ao Lardo, sua preparação envolve a fritura até o ponto crocante, permitindo que a gordura seja liberada. Porém, pode haver diferenças na espessura do corte e no tempo de fritura, resultando em variações na crocância final. Pode também ser colocado sobre o prato quente na finalização e derreter até atingir a transparência, dando um ar de sofisticação ao prato.
Conclusão
O guanciale, pancetta, bacon e lardo possuem características únicas em termos de origem, processo de cura, sabor, textura e uso culinário.
Conhecer essas diferenças permite explorar e apreciar a diversidade culinária que cada um desses ingredientes oferece. Ao experimentar receitas tradicionais e testar novas combinações, você poderá desfrutar de uma variedade de sabores e texturas únicas nas suas receitas.
É importante ressaltar que, ao utilizar esses quatro ingredientes na cozinha, é necessário levar em consideração as preferências pessoais e qualquer tipo de restrição alimentar para aproveitá-los ao máximo nos pratos.
A ColdSmoke é a sua melhor opção para comprar guanciale, pancetta, bacon e lardo. Clique aqui para acessar a loja e aproveite a variedade de produtos que a ColdSmoke tem a oferecer.
O que você achou do conteúdo? Conte a sua opinião para a gente aqui embaixo nos comentários e compartilhe este artigo com os seus amigos que vão gostar de saber qual é a diferença entre o guanciale, pancetta, bacon e toucinho.
Visite o nosso blog e confira mais artigos que nós, da ColdSmoke, produzimos sobre guanciale, pancetta, bacon, lardo, receitas, charcutaria e outros assuntos relacionados.
